椎茸栽培が始まった100年以上も前から現在に至まで、一貫して原木栽培にこだわってきました。それは対馬が玄界灘に浮かぶ地理的、機構的な環境によるものと言われています。島の原生林は、古くは天童信仰によって守られてきた歴史があり、現在でも国定公園として大切に保護されています。冬の季節風には冷たくて厳しいものがあります。そういう環境の中で長い時間を掛けて育った樹木は成長の過程で栄養素を十分に蓄え、原木栽培に最適な原木になってくれます。この原木と冬場の厳しい環境の中で栽培されることで肉厚のどんこ系の椎茸を多く生産することができるのです。

	対馬椎茸には、７つの品質基準があります。栽培前の段階から出荷後にいたるまで、全ての基準を満たしたものが「対馬椎茸」の名を付けることができます。対馬椎茸の品質を維持して行くためには厳しく守って行かなければなりません。①対馬産の原木で育った原木栽培の椎茸であること。②定期的に水質検査を受けた自然の湧水で栽培されていること。③生産過程で、農薬や化学肥料を一切使用していないこと。④機械を使わず一個一個、人の手で収穫されていること。⑤放射能検査と残留農薬検査により安全性が確認されていること。⑥出荷まで一定の温度・湿度で定温保管がされていること。⑦トレーサビリティ（生産履歴）が確認できること。

	日本で古くから食されてきた代表的なキノコのひとつ椎茸はその採れる時期から「冬子」「春子」「秋子」などと呼ばれ、年中食べることができます。海外でもShiitakeやJapanese Mushroomとしてマーケットで売られ、学名がLentinus Edodes Singといい、この中のEdodesは江戸にちなんで命名されたということです。その効能について、中国の明の時代の呉瑞という医者がその著書で「椎茸は気を蒸し、飢えず、風邪を治し、血を破る」と書いています。これは「椎茸は精力をつけ、健康食品としてもよいもので、カゼに効き、血行をよくして血液をきれいにする」という意味のようです。